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01.03.2021, von Vy Chi Vuong

Nachhaltige Ernährung und Events | Teil II: Umsetzung

Im ersten Teil gab es einen Einblick, was nachhaltige Ernährung ist und an welchen Grundsätzen und Empfehlungen Veranstaltende orientieren können. In diesem Teil geht es um die Umsetzung. Auf geht's.

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Die im Teil I vorgestellten Listen und Empfehlungen helfen, um zu verstehen, was nachhaltige Ernährung ist. Wie sieht es in der Praxis aus? Worauf muss man achten bei der Umsetzung und welche Hürden und Konfliktfelder gibt es?

Ein Konzept bringt viele Vorteile

Die Grundlage für jede Umsetzung - sei es beim Abfall, bei der Beschaffung oder in diesem Falle der Verpflegung - ist ein gutes Konzept. Im Verpflegungskonzept werden Werte, Vision und Leitsätze der Organisation bezüglich Verpflegung definiert und die Vorgehensweise bei der Umsetzung festgelegt. Ein Konzept dient als Leitlinie. Bei Entscheidungen kann man auf dieses zurückgreifen. Für die Wahl der Lebensmittel ist es sinnvoll, eine Liste mit Bewertungskriterien zu erstellen, an denen man sich orientieren kann. Ebenso sinnvoll ist es, diese Kriterien zu gewichten, so wie es Koerber bei den Grundsätzen gemacht hat (das Kriterium mit dem meisten Einsparpotential steht zuoberst). Manchmal muss man Abstriche machen aufgrund der Tradition oder Partnerschaften, die lange gehalten haben und man nicht aufgeben möchte. Weiter unten wird anhand von Szenarien auf diese Konfliktfelder eingegangen.

Bei jeder umgesetzten Massnahme ist es wichtig, deren Auswirkungen zu messen und zu beobachten mithilfe eines Monitorings. Es hat sich in den letzten Jahren bewährt, die Qualität der Austragung und die Zufriedenheit der Teilnehmenden nach jeder Durchführung mit einer Umfrage zu evaluieren. So kann festgestellt werden, ob die Massnahme hilft, das gewünschte Ziel zu erreichen, und ob sie die Zufriedenheit beeinflusst hat. Falls die Massnahme nicht das Gewünschte bringt, wird sie angepasst. Ein unglückliches Szenario wäre, wenn der Event zwar in punkto Umweltfreundlichkeit gut aufgestellt ist, aber die Gäste oder Teilnehmenden ausbleiben. Da gilt es herauszufinden, wo die Ursache liegt. Das Publikum sichert das Überleben des Events, ohne dieses kann ein Event nicht stattfinden, auch wenn er noch so nachhaltig durchgeführt wird.

 

Mit Struktur an die Umsetzung

Nachdem die Liste mit den Kriterien erstellt ist, erfolgt die Wahl der Lebensmittel und Menüs nach diesen festgelegten Kriterien. Als Beispiel für eine mögliche Liste werden hier nochmals die Grundsätze von Koerber gezeigt, bei der die Kriterien nach dem grössten Einsparpotential von Klimagasemissionen geordnet sind (das erste hat das grösste Potential). Sie dient sozusagen als Checkliste: Je mehr Kriterien zutreffen, desto besser, und vorzugsweise Kriterien, die mehr Gewicht haben.

  1. pflanzliche Lebensmittel bevorzugen (überwiegend lacto-vegetabile Kost)
  2. ökologisch erzeugte Lebensmittel
  3. regionale und saisonale Erzeugnisse
  4. gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugen
  5. fair gehandelte Lebensmittel
  6. ressourcenschonendes Haushalten
  7. genussvolle und bekömmliche Speisen

Die einzelnen Menüs und Lebensmittel können so Schritt für Schritt «durchgecheckt» werden.

Vorschläge und (vermeintliche) Kompromisse

Hier wird auf eine Auswahl von Lebensmitteln Bezug genommen, die Konflikte bringen können und von denen häufig Kompromisse verlangt werden. Mit guter Überlegung sind diese Situationen jedoch gut lösbar. Ergänzt wird die Auflistung mit der Problematik des Foodwaste.

  • Fleisch

Es ist unbestritten, dass in der Ernährung die grösste Auswirkung auf Klima und Umwelt vom hohen Fleischkonsum kommt. Trotz dieses Wissens sind viele Veranstalter noch nicht so weit, Fleisch aus ihrem Verpflegungsangebot zu streichen. Wenn auf Fleisch nicht verzichtet werden kann, dann eher Poulet anbieten als Rind (vorzugsweise aus der Region und aus ökologischer Haltung). Ein Kilogramm Rindfleisch belastet die Umwelt dreimal mehr als ein Kilogramm Pouletfleisch (siehe Ökobilanz von Lebensmitteln Schweizerische Gesellschaft für Ernährung). Als Ausgleich zum Fleischmenü kann ein Klimateller mit niedrigen Umweltbelastungspunkten (UBP) ins Verpflegungsangebot aufgenommen werden.

  • Kaffee

Des Öfteren taucht die Frage auf, ob es nicht sinnvoll ist, dass Veranstaltungen vollständig auf Kaffee verzichten? Ökologisch zumindest sicher. Allerdings muss man hier beachten, wie diese Massnahme bei den Teilnehmenden ankommen würde. Grund dafür ist: Schweizerinnen und Schweizer trinken sehr viel Kaffee (im Jahr 2017 im Durchschnitt 1'110 Tassen Kaffee pro Person). Die Schweiz belegt damit im weltweiten Kaffeekonsum den dritten Platz. Bei der Beschaffung kann man allerdings einiges wieder gut machen, wenn man fair gehandelten Kaffee in Bio-Qualität einkauft und die Anbaubedingungen im Herstellungsland berücksichtigt.

  • Schokolade

Auch bei Schokolade meldet sich das schlechte Gewissen. Keine anzubieten, ist auch keine Lösung. Hier gilt das Gleiche wie für Kaffee: 1. Auf die Transparenz über die Zutaten und Herstellung, 2. auf eine faire Bezahlung und Behandlung aller Personen entlang der Wertschöpfungskette und 3. auf ökologischen Anbau achten.

  • Saisonale Lebensmittel

Wenn der Event im Frühling oder Sommer stattfindet, ist die Auswahl an lokalen und saisonalen Lebensmitteln gross. Was macht man, wenn der eigene Event im Winter stattfindet? Auch im Winter haben manches Gemüse oder Obst Saison (siehe Saisontabelle WWF). Hier lohnt es sich, mit den umliegenden Bauern zusammen zu arbeiten und lokale Spezialitäten anzubieten. Wenn man trotzdem Lebensmittel ausserhalb der Saison verwenden möchte, dann zumindest biologisch hergestellt, fair gehandelt und nicht eingeflogen.

  • Bio-Lebensmittel

Zurzeit kosten ökologisch angebaute Produkte mehr als konventionelle Produkte. Für viele Veranstalter ist eine Umstellung nach wie vor zu teuer, auch wenn sie dazu gewillt wären. Eine mögliche Lösung wäre, den Event vegetarisch auszutragen und das eingesparte Geld in Bio-Produkte zu investieren. 

  • Foodwaste

Je grösser die Auswahl an Angeboten ist, desto mehr Foodwaste fällt an. Deshalb lohnt es sich, zu überlegen, wie gross die Auswahl sein soll. Vielleicht reichen vier verschiedene Menüs statt fünf? Ausserdem ist es empfehlenswert, Speisen anzubieten, die vor Ort zubereitet werden und deren Reste weiterverarbeitet werden können. Hier kann sich die Cateringfirma gut einbringen, und es sind schon einige gute Ideen entstanden.

Mögliche Hürden bei der Umsetzung

Szenario Tradition vs. Ökologie: Hier wird ein Laufevent veranstaltet. Seit Beginn dieses Laufes vor 40 Jahren wird immer das gleiche Dessert serviert. Ältere Läuferinnen und Läufer erfreuen sich jedes Jahr an diesem Dessert, welches aus nicht-saisonalen Früchten hergestellt wird. Die jüngere Generation hingegen findet, dass dies überholt ist und es durch ein umweltfreundlicheres Dessert ersetzt werden soll. Nach einem ausführlichen Gespräch mit den verantwortlichen Personen wurde beschlossen, dass das Dessert aus Nostalgiegründen nicht geändert wird. Das Thema ist jedoch deswegen nicht vom Tisch und wird immer wieder aufgegriffen, da sich Zeiten ändern. Das Gute daran ist, durch die Diskussion wurde das Bewusstsein für nicht-saisonale Produkte und mögliche Konfliktfelder geschaffen.

Szenario lange Partnerschaften vs. Neuheiten: Seit 30 Jahren ist der gleiche Caterer verantwortlich für die Verpflegung, welche ausschliesslich aus fleischhaltigen Menüs besteht. Nach Auflösung des alten Organisationsteams möchte das junge Team in der Verpflegung einiges nachholen und das Verpflegungsangebot um vegetarische Menüs erweitern. Doch der Caterer stellt sich quer und ist überfordert mit der Umstellung. Sie vereinbarten ein Jahr Bedenk- und Übergangszeit und im folgenden Jahr wurde tatsächlich ein neues vegetarisches Menü ins Angebot aufgenommen.

Bei Veränderungen ist es wichtig, den Caterer mit an Bord zu holen, denn alles steht und fällt mit dem Caterer. Ohne seine Kooperation wäre kaum etwas realisierbar. Bei «sturen» Caterern muss man behutsam vorgehen, wenn man die lange Partnerschaft nicht gefährden möchte. Es gibt auch Gründe, die auf den ersten Blick nicht ersichtlich sind, wieso der Caterer nicht mitmachen möchte. Tipp: Geduld, Feingefühl und ein gutes Konzept. Damit lässt es sich besser diskutieren. Und wenn alles nichts nützt, dann muss man vielleicht einen Wechsel der Partnerschaft in Betracht ziehen, auch wenn sie lange gewährt hat.

Wie diese Beispiele zeigen, bringen Konfliktfelder auch Chancen. Indem man Konflikte anspricht und Diskussionen anregt, kann sich ein Gefühl des Miteinander entwickeln, vorausgesetzt, alle sind bereit, sich aufeinander einzulassen.

Synergien schaffen

Alles kann man nicht richtig machen, und ohne Widersprüche geht es auch selten. Doch die Auswirkungen der eigenen und die des Events bewusst zu machen, ist bereits ein wichtiger Schritt! Die Umsetzung von Massnahmen und Veränderungen bringen viel Aufwand mit sich, von daher ist eine gute Beziehung und ein stetiger Austausch mit dem Caterer und anderen an der Verpflegung Beteiligten sehr viel Wert. Denn trotz der Komplexität und Hürden geht es doch am besten, wenn alle am gleichen Strang ziehen.

 

Weiterführende Literatur und hilfreiche Links:

Bildernachweis:

Titelbild: www.higgs.ch | Bild im Text: www.codecheck.info

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